Les meilleures fèves de cacao de la planète : la FERMENTATION pour le goût !

Partie III : Fermentation : si cruciale pour le développement des arômes au cœur de la fève !

Une fois que les fèves de cacao quittent les petites exploitations, elles sont acheminées vers de petites unités communautaires de fermentation et de séchage à l'air libre. Nous avons rencontré Neil, qui travaille pour l'ONG et passe ses journées à superviser l'un de ces sites.

Cette petite installation était incroyable ! Avec 6 bassins de séchage à l'air libre, en plus du bassin de fermentation.

Il existe 3 ÉTAPES CLÉS qui permettent à l'arôme de se développer profondément à l'intérieur de la fève pour ensuite ressortir en surface : la fermentation, la torréfaction et le conchage. Parlons de chacune d'elles :

Premièrement, la FERMENTATION : l'étape la PLUS cruciale si vous recherchez des arômes NATURELS : c'est là que le riche profil aromatique de la fève de cacao se développe.

Les grandes entreprises de production de chocolat industriel ne se soucient pas trop de réussir cette étape de fermentation, car elles ajouteront une grande quantité d'alcali lors de l'étape suivante. L'alcali élimine l'acidité (c'est pourquoi les entreprises de production de masse l'utilisent comme raccourci, car c'est plus facile que le processus naturel). Cependant, l'alcali détruit également les FLAVONOÏDES, qui sont les précieux antioxydants sains du chocolat.

Dans notre processus de production en petits lots, au cœur de l'Équateur, il est CRUCIAL de parfaitement maîtriser la fermentation. Vous devez réunir toutes les conditions adéquates : la caisse en bois, les sacs de jute (qui sont des feuilles de fibre naturelle), au moins 2 ou 3 couches pour préserver la chaleur, davantage de feuilles, et enfin, l'environnement global doit être aux bonnes conditions de température et d'humidité.

La fermentation s'apparente à la vinification, où la levure et l'acide acétique commencent à interagir avec la fève pour « manger » la pulpe qui l'entoure.

Pendant la fermentation des fèves, un liquide se forme (que vous pouvez utiliser pour préparer de délicieuses vinaigrettes). À ce stade, les fèves sont très tendres et moelleuses.

C'est un processus très systématique, étape par étape.

De plus, le processus de fermentation aide à réduire l'acidité, et les fèves à l'intérieur de la caisse peuvent chauffer jusqu'à 50 degrés Celsius. Le processus dure 5 jours.

Chaque jour, il faut remuer, changer et mélanger pour obtenir une fermentation uniforme de toutes les fèves, en passant d'une caisse à l'autre.

La torréfaction et le conchage feront l'objet de la prochaine vidéo (à la chocolaterie !) ... très excitant.

Bonne dégustation !